Καθώς δεν χρησιμοποιούμε χημικές ουσίες για τη συντήρηση του χυμού μας, χρειαζόμαστε ένα ph 3,6-4 για να διατηρήσουμε τη διάρκεια ζωής με παστερίωση. Τα ώριμα φύλλα αλόης έχουν περίπου 4-4,2 Ph, οπότε απαιτείται 0,1% κιτρικό οξύ ( που προέρχεται από τη ρίζα ταπιόκας) για να κατεβάσουμε το Ph λίγο πιο χαμηλά.